［コロッケ］
1. ジャガイモは茹で、軟らかくなったら粉をふかし、熱いうちに裏ごしするかマッシャーでつぶす。
2. 玉ねぎはみじん切りにし、サラダ油を熱したフライパンで鶏ミンチ、牛ミンチとともに炒め、塩、胡椒で味を調え、冷まして1と合わせる。
3. 柿は粗みじん切りにし、2に加える。
4. 3を俵型に整形し、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付け、160℃の油で揚げる。
5. 皿に盛り付け、素揚げしたパセリを飾る。

［ソース］

1. 皮をむいた玉ねぎをだし汁で煮る。
2. 軟らかくなったら冷まし、熟し柿と一緒にミキサーにかける。
3. 鍋に戻し、赤ワインを加えて火を入れる。

［付け合わせ］

1. ユリ根を1枚ずつはがす。
2. ゴボウを4㎝の長さの棒状、パプリカを小さめの乱切りにし、塩糀とオリーブ油に漬け込み、160℃のオーブンで焼く。