2018年9月17日
献立④
このメニュー全体のエネルギー産生栄養素バランス
総エネルギー868kcal
たんぱく質15.3 脂質31.8 炭水化物51.4 (％エネルギー)
巻き寿司～鯛のこぶ締め～
材料
１人分（g）４人分（g）
精白米70280
水105420
だし昆布1
＊酢1020
＊砂糖56
＊塩0.54
⁑鯛1040
⁑塩麹14
⁑昆布2.510
きゅうり25100
卵25100
塩麹14
調合油1.56
焼きのり28
大葉0.52
ゆず塩0.52
作り方
- 精白米は洗米し、既定の水で浸漬し、だし昆布を加えて炊飯する。
- ＊を鍋で加熱しご飯が炊きあがったら熱いうちにご飯に混ぜ合わせる。
- 鯛を塩麹と昆布につけておく。(前日が望ましい）
- きゅうりは細長く切っておく。
- 卵を溶き、塩麹を混ぜ合わせ、卵焼きにする。
- 巻きすに、米→焼きのり→鯛、きゅうり、卵焼きをのせ巻く。
- 巻き寿司は2cm幅に切り、大葉をひいた上に盛り付け、ゆず塩をトッピングしたら完成。
豆腐とまいたけの味噌汁
材料
１人分（g）４人分（g）
絹ごし豆腐25100
まいたけ1560
かつお昆布だし150600
麦みそ1248
小ねぎ14
作り方
- 豆腐は正方形にきり、なめこは湯通ししておく。
- かつお昆布だしを加熱し、なめこ、豆腐を加え最後に味噌を加える。小ねぎを上から乗せて完成。
さんまの醬油麴焼き～秋の付け合わせ～
材料
１人分（g）４人分（g）
さんま(切り身)50200
醤油麹416
酒1.56
オリーブオイル1.56
ごぼう1560
にんじん1040
塩麹14
オリーブオイル26
銀杏1040
塩麹0.52
オリーブオイル0.52
新生姜312
酢520
砂糖28
さつまいも(小）2080
砂糖1040
水30120
レモン28
作り方
- さんまは三枚におろし、醤油麹、酒、オリーブオイルにつけておく。さんまの皮目に飾り切りを入れ妻折に
して焼く。 - ごぼう：斜め細切り、人参：紅葉の飾り切り、銀杏：湯通ししてそれぞれ塩麹、オリーブオイルにつける。
- １と２を180℃で12分焼く。
- 新生姜は、下茹でし、加熱した甘酢につけておく。
- さつまいもは輪切りにし、水にさらした後、砂糖、水を加え加熱する。火が通ったら、薄切りにしたレモンを加え冷めたら完成。
- １、２、４、５を盛り付けて完成。
錦秋蒸しの銀餡かけ
材料
１人分（g）４人分（g）
だいこん8080
かつお昆布だし200
しめじ1040
にんじん1040
いんげん520
えび1560
塩麹14
酒28
＊かつお昆布だし1040
＊薄口醤油2.510
＊塩麹14
片栗粉0.52
水14
作り方
- 大根は5㎝厚さの輪切り。中をくりぬいて器を作る。たっぷりのかつお昆布だしで柔らかくなるまで煮る。
- しめじは石づきを取り小房にわけ、かつお昆布だしで薄く味をつけておく。にんじんは、紅葉または銀杏の型で抜き茹でておく。いんげんは、いんげんは色良くゆでて斜めに切る。
- 煮えた大根を器に盛り、大根の真ん中に1と２の材料を盛りつける。
- ＊印の材料を鍋に入れ沸騰してきたら水時片栗粉でとろみをつけ3にかけ完成。
緑茶のパンナコッタ
材料
１人分（g）４人分（g）
生クリーム2080
牛乳40120
緑茶(粉末）112
砂糖312
ゼラチン28
＊砂糖2.510
＊水2.510
作り方
- 鍋に生クリーム、牛乳を加え加熱し、緑茶粉・砂糖を混ぜ、ゼラチンを加え粗熱を取ったらプリン型に流しいれ冷やし固める。
- ＊を鍋にいれ、カラメル色になるまで加熱する。
- 皿にカラメルをひき、上にパンナコッタをのせてピックをさし完成。
