食品・メニュー開発に向けて試食を行いました

2016年12月16日

食品・メニュー開発企画部会

食品・メニュー開発企画部会では、県産品の柿・八女茶（三番茶）・黒大豆・トマトの機能成分に注目し、これらの機能性を活用した商品やメニューの開発を進めています。

栄養学の知見を持つ教授陣が上記農作物を用いて、一汁三菜形式（主菜・副菜・副々菜・主食・汁）の８メニュー（合計40品）を考案しました。
このメニューをもとに、惣菜メーカーであるクックチャムと商品化・販売を目指します。

今回の会議では、クックチャムの試作品を試食し、商品化に向けての意見交換を行いました。

商品化するのは以下の5品に決定しました。

主菜：手羽元のトマト煮
副菜：ふろふき大根　クロダマルのみそかけ
副々菜：柿とセロリのサラダ
汁：柿とごぼうの味噌汁
主食：もち麦ご飯

クックチャム社内で試作したものを、メニュー開発を担当した教授陣が試食し、味・調理法・栄養面のアドバイスを行いました。

主菜　「手羽元のトマト煮」

ae%c2%89%c2%8bc%c2%be%c2%bda%c2%85%c2%83a%c2%81a%c2%83%c2%88a%c2%83%c2%9ea%c2%83%c2%88c%c2%85
エネルギー：275kcal　たんぱく質：23.8g　脂質：13.1g　炭水化物：15.1g　食物繊維：5.5g　食塩相当量：1.4g

食べやすさを考慮し、鶏手羽元を若鶏もも肉へ変更する。
コスト面を考慮して柿の使用をやめたが、機能性農作物であるトマトの重量が多く、単品での機能性を十分賄うことが可能。
クロダマルはコスト面を考慮し45gから15gへ減量しトッピングに変更する。パプリカ・さやいんげんも色合いを考慮し、トッピングとする。
試作では煮込み時間を短縮し、汁気を残した。汁の重量が増えると満腹感も増し、調理時間の短縮になる。
玉ねぎを増量。試作ではくし切りとしたが、歯ざわりを考えみじん切りに変更する。

副菜　「ふろふき大根　クロダマルのみそかけ」

a%c2%81%c2%b5a%c2%82%c2%8da%c2%81%c2%b5a%c2%81%c2%8da%c2%a4%c2%a7ae-%c2%b9
エネルギー：64kcal　たんぱく質：5.8g　脂質：2.1g　炭水化物：6.1g　食物繊維：1.3g　食塩相当量：0.6g

大根が固い為、厚さを薄くし重ねて販売するなどの工夫が必要。大根の皮は厚くむくことや、米のとぎ汁で下茹ですることを教授陣よりアドバイス。
大根の調理には蒸し器を利用し調理しているが調理方法についても検討。

副々菜　「柿とセロリのサラダ」

ae%c2%9fa%c2%81%c2%a8a%c2%82a%c2%83%c2%ada%c2%83aa%c2%81a%c2%82%c2%b5a%c2%83a%c2%83%c2%80
エネルギー：85kcal　たんぱく質：7.1g　脂質：4.5g　炭水化物：3.9g　食物繊維：0.5g　食塩相当量：0.4g

全ての材料を千切りに変更する。
見た目・重量を考慮し、きゅうりを33g追加する。
→きゅうりはセロリと同様にカリウムが含まれており、栄養バランスとして問題ない。
レモン汁を市販のレモンジュースに変更したが、味が良くない為要検討。

汁　「柿とごぼうの味噌汁」

ae%c2%9fa%c2%81%c2%a8a%c2%81%c2%94a%c2%81%c2%bca%c2%81%c2%86a%c2%81a%c2%91%c2%b3a%c2%99%c2%8cae%c2%b1%c2%81
エネルギー：128kcal　たんぱく質：4.8g　脂質：7.9g　炭水化物：9.2g　食物繊維：2.1g　食塩相当量：1.2g